10 секретов идеального пасхального кулича

20 апреля наступит древнейший и самый важный христианский праздник – Пасха. Она знаменует завершение Великого поста и посвящена воскрешению Иисуса Христа. Ночью пройдут богослужения, а днем верующие будут обмениваться крашеными яйцами и угощать друг друга куличами. Главными секретами приготовления пасхального хлеба, проверенными на практике пекарни, делится Алина Мингалеева.

Фото: © Расиль Гилязов / «Пестрецы-информ»

1. Все ингредиенты (яйца, масло, молоко, сметана) должны быть комнатной температуры. Холодные продукты «тормозят» дрожжи и делают тесто плотным. 
     
2. Идеально подойдет мука высшего сорта с высоким содержанием белка – не менее 13 процентов. Просеивание насыщает муку кислородом, улучшает ферментацию и делает кулич более пышным.  
     
3. Замешивайте тесто в пластиковой посуде. В металлической, особенно в алюминиевой, оно не поднимется.  
     
4. Чем больше желтков и сливочного масла, тем более богатый вкус будет у кулича. Вводите все ингредиенты аккуратно. Например, сливочное масло может нарушить клейковину, поэтому стоит добавлять его в конце небольшими порциями.
     
5. Помните, что тесто для куличей не терпит сквозняков и перепадов температуры, так что во время приготовления и выпечки форточку на кухне стоит держать закрытой.  
     
6. На нижний поддон духовки рекомендую ставить емкость с водой. Тогда дно кулича гарантированно не подгорит. При этом духовку в процессе выпечки лишний раз не открывайте – кулич может осесть, потеряв свою пышность.  
     
7. При медленном брожении (от 12 до 48 часов) дрожжи и молочнокислые бактерии дольше расщепляют крахмал и белки, выделяя больше органических кислот, эфиров и спиртов. Так появляется сложный, насыщенный вкус с легкими нотками орехов, карамели и фруктов.  
     
8. Тесто для кулича требует терпения. Оно должно подниматься минимум 1,5–2 часа, а лучше сделать одну холодную расстойку в холодильнике на ночь. Вкус станет насыщеннее, а структура – шелковистой.  
     
9. Сухофрукты, орехи и цукаты добавляйте в тесто в самый последний момент. Если замочить изюм в яблочном соке, он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич.   
     
10. Секрет идеальной глазури – белок, сахарная пудра и капля лимонного сока. Взбейте до устойчивых пиков и наносите только на остывший кулич.