Советы пестречинцам: Как купить хороший окорок?

1. Особенности производства

Просолка

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Окорок практически нереально сделать без инъектора даже в классической версии, потому что просолить его будет очень трудно. Ни один крупный завод не может позволить себе производить ветчину в течении двух недель, она должна делаться за одну смену».

Удержание влаги

Тут главное, чем именно инжектируют мясо. Если это только соль и фиксатор окраски нитрит натрия, перед вами образцовый окорок. Но не все производители на этом останавливаются. Некоторые шприцуют мясо влагоудерживающими гелями и фосфатами.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Камедь, каррагинан и так далее. Это различные гели растительного происхождения - совершенно безвредные для человека, но мало чем похожие на еду. Фактически, это просто вода, удержанная в вродукте в виде желе».

Распознать водянистый окорок легко. Он не держит форму и разваливается прямо в руках.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «В моем образце мясные волокна просто расходятся, потому что он действительно "перекачан". Мне достаточно сжать его рукой - и он распадётся на волокна. Второй образец - плотный, он представляет из себя цельную единую мышцу».

Искуственное создание плотной консистенции

Но цельным кусочек окорока может быть лишь на первый взгляд. Недобросовестные производители научились «сшивать» мясо при помощи специальной добавки - трансглютамина́зы.

Максим Сухарев, мясник: «Сейчас производители очень легко могут сэкономить, потому что есть технологии склеивания мяса. То есть, они могут взять из разных туш плохие куски, обернуть кожей и сделать вид, что это окорок».

Загадка "животного белка"

«Мясной клей» безопасен и полностью растворяется при температурной обработке. Вот только по цене дорогого окорока вам могут продать совсем другое мясо. Как и в случае с загадочным «животным белком» в составе продукта.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Животный белок - это высушенные и перемолотые в пыль шкуры свиньи и хрящи коровы. Это действительно, так сказать, трудно усваиваемый белок».

Мясо с такими ингредиентами рыхлое и очень мягкое.

2. Как же купить хороший окорок?

• Ищите на прилавке упругий кусочек окорока и помните, что мышцы в нём должны хорошо просматриваться.
• Такой окорок получится только из хорошей свинины. Она будет мраморной как говядина, с равномерными прожилками жира белоснежного цвета.
• Цвет готового варёно-копчёного окорока - светло розовый. Излишняя краснота говорит о том, что производитель переборщил с фиксатором окраски или вовсе использовал краситель. Слишком светлый цвет означает, что сырье замораживали. Сочности от такого мяса не ждите.
• Помните, готовый продукт стоит дороже килограмма сырья. А, значит, цены за качественный варёно-копчёный окорок начинаются от 500 рублей за килограмм.

Источник http://zakupka.tv