Реклама
Варёно-копчёный окорок по классической технологии готовится долго. Только посол занимает десять дней. А ещё - сутки на варку и сутки на остывание. На заводах производство ускоряют и шприцуют мясо посолочной смесью.
Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Окорок практически нереально сделать без инъектора даже в классической версии, потому что просолить его будет очень трудно. Ни один крупный завод не может позволить себе производить ветчину в течении двух недель, она должна делаться за одну смену».
Тут главное, чем именно инжектируют мясо. Если это только соль и фиксатор окраски нитрит натрия, перед вами образцовый окорок. Но не все производители на этом останавливаются. Некоторые шприцуют мясо влагоудерживающими гелями и фосфатами.
Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Камедь, каррагинан и так далее. Это различные гели растительного происхождения - совершенно безвредные для человека, но мало чем похожие на еду. Фактически, это просто вода, удержанная в вродукте в виде желе».
Распознать водянистый окорок легко. Он не держит форму и разваливается прямо в руках.
Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «В моем образце мясные волокна просто расходятся, потому что он действительно "перекачан". Мне достаточно сжать его рукой - и он распадётся на волокна. Второй образец - плотный, он представляет из себя цельную единую мышцу».
Но цельным кусочек окорока может быть лишь на первый взгляд. Недобросовестные производители научились «сшивать» мясо при помощи специальной добавки - трансглютамина́зы.
Максим Сухарев, мясник: «Сейчас производители очень легко могут сэкономить, потому что есть технологии склеивания мяса. То есть, они могут взять из разных туш плохие куски, обернуть кожей и сделать вид, что это окорок».
«Мясной клей» безопасен и полностью растворяется при температурной обработке. Вот только по цене дорогого окорока вам могут продать совсем другое мясо. Как и в случае с загадочным «животным белком» в составе продукта.
Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Животный белок - это высушенные и перемолотые в пыль шкуры свиньи и хрящи коровы. Это действительно, так сказать, трудно усваиваемый белок».
Мясо с такими ингредиентами рыхлое и очень мягкое.
Источник http://zakupka.tv
Подпишитесь на нас в Instagram
Наш Телеграм-канал https://t.me/pestresy
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа